黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;如溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽(yáng)黃湯等均屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)。
黃茶屬輕發(fā)酵茶類(lèi),加工工藝近似綠茶,只是在干燥過(guò)程的前或后,增加一道“悶黃”的工藝,促使其茶多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。其加工方法近似于綠茶,其制作過(guò)程為:鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化,形成黃色。
君山銀針黃茶非遺制茶工藝
1.采茶
采制君山銀針的要求很高,其中有九種情況不能采摘:雨天不采、寡水芽不采、凍傷芽不采、紫色芽不采、開(kāi)口芽不采、空心芽不采、瘦弱芽不采、蟲(chóng)傷芽不采、過(guò)長(zhǎng)過(guò)短芽不采,即所謂君山銀針的“九不采”。所以,人們也把采摘君山銀針形象地喻為“在黑夜里尋找繡花針’。一般來(lái)說(shuō),500克銀針鮮芽需要采摘芽頭5-6萬(wàn)個(gè),2000克鮮芽大概可制作干茶500克,由此可見(jiàn)君山銀針的珍貴。
2.殺青
在20°的斜鍋中進(jìn)行,鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后,兩手輕輕撈起,由懷內(nèi)向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4~5分鐘,芽蒂萎軟清氣消失,散發(fā)出茶香,減重率達(dá)30%左右,即可出鍋。
3.攤涼
殺青葉出鍋后,盛于小篾盤(pán)中,輕輕揚(yáng)簸數(shù)次,散發(fā)熱氣,清除細(xì)末雜片。攤涼4~5分鐘,即可初烘。
4.初烘
放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,烘20~30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng),過(guò)干,初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難,葉色仍青綠,達(dá)不到香高色黃的要求;過(guò)濕,香氣低悶,色澤發(fā)暗。
5.初包發(fā)酵
烘葉稍經(jīng)攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5公斤左右,置于箱內(nèi),放置40~48小時(shí),謂之初包悶黃,以促使君山銀針特色香味的形成,為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少,太多劇烈化學(xué)變化,芽易發(fā)暗,太少色變緩慢,難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱,包內(nèi)溫度逐升,24小時(shí)后,可能達(dá)30℃左右,應(yīng)及時(shí)翻包,以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短,與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20℃左右,約40小時(shí),氣溫低時(shí)應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間,當(dāng)芽頭現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包,銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。
6.復(fù)烘
復(fù)烘的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分,固定已形成的有效物質(zhì),減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右,時(shí)間約一小時(shí),烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。復(fù)烘后進(jìn)行攤涼,攤涼的目的與初烘后相同。
7.復(fù)包發(fā)酵
方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。
8.足火
足火溫度50~55℃,烘量每次約0.5公斤,烘至足干止。加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上;瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
9.儲(chǔ)存
將石膏燒熱搗碎,鋪于箱底,上墊兩層牛皮紙,將茶葉用牛皮紙分裝成小包,放在皮紙上面,封好箱蓋。只要注意適時(shí)更換石膏,銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。